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富平柿饼知识简介二

发布时间:2018/9/26 15:09:22点击率:0

今天主要说一下富平柿饼的加工过程,按照传统的做法,富平柿饼一般要经过13到工序。在介绍工序之前,先要说一下对柿子的要求。

能加工柿饼的柿子,主要的要求是:

1、必须是硬柿子,原因是,硬柿子好削皮,软的柿子削皮很困难,容易破,破损的柿子里面肉汁在柿子变软以后容易流出来;

2、柿子在从树枝上采摘时,必须有一定长度的“丁”字形树枝,。主要原因是富平柿饼需要吊起来晾晒,只有留有“丁”字型树枝的柿子,才能吊挂在支架上或者缠在绳子上,以便晾晒。

接下来,才是柿子加工成柿饼的过程,他们主要是:

1.洗涤。去除柿子表面的灰尘、细菌;

2。去皮。柿子去皮是必须的,主要是柿子加工成柿饼的过程中,基本要耗掉2/3的水份;

3、晾晒。一般这个过程需要30-40天左右;

4、揉捏。柿饼在晾晒的过程中,一般要经过3次揉捏。其主要作用是捏断柿子里面的纤维素,同时让柿子里面的水份容易外渗。揉捏是柿饼制作过程中不可缺少的环节。笔者了解到,现代加工工艺生产的柿饼,唯一缺少揉捏过程,其柿饼口感差,吃起来有筋节感,缺少了传统的软、糯;

5、下架。这个是富平柿饼是否上霜的关键环节。在晾晒到一定程度时,需要下架,此前需要用吸水的棉布捂上1-2天,这个过程叫出水,这样的柿饼才能上霜。下架火候的把握很重要,下架早了,水份含量大,柿饼偏软,我们一般叫尿床。

6.上霜。上霜需要把柿饼放置在密闭的环境中,加柿子皮,10天左右即可。


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