柿子醋浑浊形成的原因有很多，主要是与存在的天然酚类物质有关。我们初步研究返现，柿子醋中总酚含量较高，具有较的PPO、POD活性，为其发生酶促褐及变浑提供必要条件。此外，酚类物质与蛋白质和果胶物质长时间共存时，也会产生浑浊的胶体，乃至发生沉淀，使柿子醋透光率下降。因此，柿子醋在生产加工时需要加入澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分，使其获得好的风味及长期储藏额稳定性。目前，关于柿子醋澄清技术的研究较少，本次是通过几种常用的澄清剂如明胶、壳聚糖、硅藻土和热-冷处理方法对柿子醋澄清效果、澄清液稳定性以及酸度变化的影响，以其为解决实际生产中柿子醋出现浑浊沉淀问题提供理论依据和实践指导。